Susam taneleri ince bir kabukla sarılmıştır. Dane üzerindeki kabuk ince olmasına karşın, danelerin çok küçük olması
sebebiyle kabuğun danedeki oranı -20 ye kadar yükselebilmektedir. Tohum kabukları okzalik asit, kalsiyum ve
selüloz bakımından zengin bir yapıdadır. Bulgulara göre tohumda %2,5 – 3 oranında olan okzalik asit miktarı kabukta e ulaşabilmektedir. Bu nedenle insan gıdası olarak tüketilmek üzere hazırlanan tüm susam ürünlerinin üretiminde önce tohum kabuklarının uzaklaştırılması, sağlıklı beslenme açısından önem taşımaktadır.
Vücuda alınan serbest formdaki okzalik asit, ortamdaki kalsiyumla tuz oluşturarak, onun beslenme açısından elverişsiz bir yapıya dönüşmesine neden olmaktadır. Kabuğu soyulmuş susam danelerindeki okzalik asit miktarı %0,25 e kadar düşer. Diğer taraftan tohumdaki yağın alınması ile elde edilen küspedeki protein miktarı %60 a kadar yükselir. Ayrıca kabuktaki fitik asit oranı da %5 e ulaşır. Kabukta yer alan fitik asitin vücuda alınan mineral maddelerin biyolojik elverişliliğini azalttığı dikkate alınmaktadır.
